Uova

L' uovo é un alimento lipoproteico (contiene proteine e grassi) che viene prodotto dagli animali ovipari.
È protetto dall' estreno dal guscio che costituisce una buona protezione contro l' ambiente esterno. Sotto l' aspetto fisiologico, l'uovo dell' uccello non ha funzioni diverse dalle cellule uovo di tutti gli esseri viventi organnizzati, che se sono fecondate sono destinate ad dare origine ad un nuovo organismo. A differenza delle altre specie l' uovo di ucciello deve gia contenere tutte le riserve nutritive per far nascere un pulcino, e perciò ha alte qualità nutritive.

Contenuto
acqua: 74%
proteine: 12,9%
lipidi: 11,2% glucidi: 0,7% sali minerali:uovo intero: calcio, touorlo:fosforo, ferro
vitamine: tuorlo: vit.A, B1, B2, PP, D, E albume:B1, B2, PP

Il contenuto del uovo é localizzato in due parti:
il bianco d' uovo o albume
il rosso d' uovo o tuorlo

Guscio
sottile, fragile, poroso, con forma caratteristica: todeggiante ad una estremità, piu acuta all' altra.
Peso:
un pò più del 10% del peso dell' uovo intero: da 4,5 a 6,5 g

Al di sotto del guscio e a lui fortemente aderente, c' é una membrana: la membrana testacea, alla quale aderisce interamente salvo una breve zona al polo ottuso, dove si trova la camera d' aria, una seconda membrana prevalentemente costituita come l' altra da cheratina. La camera d' aria aumentaman mano l' uovo invecchia, ed é uno dei elementi su cui ci si può basare per il giudizio sulla freschezza dell' uovo.

Albume
é formato da una soluzione colloidale acquosa costituita da proteine( ovoalbumina, conalbumina, ovoglobulina) , grassi ( in piccole quantità), sali minerali (calcio), vitamine (B1,B2, PP), e gas ( CO2). I suoi componenti si trovano notevolmente diluiti.
Attorno al tuorlo l' albume presenta maggiore densità; nella parte assiale si trovano le CALZE, specie di filamenti proteici, con funzione di sostegno elastico, per attuire eventuali scosse all' albume (collegano il tuorlo ai rispettivi poli).

Tuorlo
Parte centrale dell' uovo, é immerso nell' albume, dal quale é separato da una membrana detta membrana vitellina.
Contiene: lipidi ( grassi) e proteine in maniera più concentrata che nell'albume; fosforo, calcio, ferro, vitamine A, B1, B2, PP, D,ed E.