Aminoacidi dal punto di vista chimico

Le proteine (dal greco, primo) hanno un nome quanto mai appropriato: infatti esse .rappresentano, per così dire, la sostanza della vita; sono presenti con funzione di sostegno in una gran parte del corpo animale; si trovano come costituenti essenziali in tutte le cellule viventi, compongono la parte principale della pelle, dei muscoli, dei tendini, dei nervi e del sangue, formano gli enzimi, gli anticorpi e numerosi ormoni. Soltanto gli acidi nucleici, da cui dipende l'ereditarietà, possono competere per importanza con le proteine: essi infatti presiedono alla sintesi delle singole proteine nella materia vivente. Chimicamente le proteine sono dei grossi polimeri di tipo poliammidico; i mo nomeri dai quali sono gli a-amminoacidi. Ogni molecola di proteina con- tiene centinaia e anche migliaia di unità di amminoacidi e, siccome quelli naturali sono almeno ventisei. il numero delle diverse combinazioni possibili degli amminoa cidi è quasi infinito. È probabile che occorrano decine di migliaia di diverse proteine per costituire e far vivere un corpo animale e che questo gruppo di proteine non sia identico a quello richiesto per un animale di specie diversa. In questo capitolo studieremo dapprima il chimismo degli amminoacidi e poi tratteremo brevemente le proteine e i metodi con cui è stato affrontato Io studio di queste molecole terribilmente complicate, cercando di mettere in rilievo come, in ultima analisi, tutto questo studio si basa sui principi fondamentali della teoria strutturistica organica: sui concetti di angolo e di lunghezza di legame, sulla forma e la dimensione dei vari gruppi funzionali, sulla teoria dei legami d'idrogeno, della risonanza, dell'acidità e basicità, dell'attività ottica e sui problemi stereochimici di configurazione e conformazione. Gli amminoacidi naturali Gli amminoacidi che si ottengono quando una proteina viene idrolizzata sono a-amminoacidi, in quanto il gruppo amminico si trova sull'atomo di carbonio adiacente (ossia in a) al gruppo carbossilico:

un alfa aminoacido
Tranne che nella glicina, in cui R=H, il carbonio in a è un centro chirale e tutti gli amminoacidi che si ottengono dalle proteine (con l'eccezione della glicina) sono otticamente attivi. Essi hanno configurazione L relativamente alla gliceraldeide, come indicato nella figura 14.1: le convenzioni di Fischer introdotte per i carboidrati valgono infatti anche per gli amminoacidi. La tabella 14.1 riporta i venti a-amminoacidi comunemente reperibili nelle proteine. Gli amminoacidi portano tutti un nome comune, inoltre per ognuno c'è una abbreviazione di tre lettere che viene usata quando si scrivono le formule dei peptidi o delle proteine. Gli amminoacidi della tabella 14.1 sono raccolti in gruppi per mettere in evidenza le analogie strutturali. Dei 20 amminoacidi riportati nella tabella e presenti nelle proteine, 12 possono essere sintetizzati a partire da fonti alimentari non proteiche; 8 amminoacidi, invece (le cui abbreviazioni sono colorate), non possono essere sintetizzati dall'uomo in età adulta e devono essere compresi tramite le proteine nella dieta. Per questo motivo vengono definiti amminoacidi essenziali. Ovviamente tutti e venti gli amminoacidi sono necessari per la crescita, lo sviluppo e il mantenimento di un organismo sano.
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I 20 aminoacidi